一,简介
谷氨酰胺转胺酶(Microbialtransglutaminase )是一种催化蛋白质间(或内)酰基转移反应,从而导致蛋白质(或多肽) 之间发生共价交联的酶
二,性状
TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品质改良剂磷酸盐,生产低盐肉制品。可应用于水产加工品、火腿、香肠、面类、豆腐等等。TG酶在4045、pH6-7的条件下,只需添加0.1-0.3的量,即可达到明显的效果。
三,用途
TG在酸奶中的应用
效果:提高产品得率;替代稳定剂使用,提高产品粘度;提高凝胶强度,强烈晃动不分散、改善持水性、减少乳清析出率,降低成本;改善质地、口感、风味,提高市场价值等。2.TG在干酪中的应用
效果:提高收率;提高保水性等。
谷氨酰胺转胺酶(TG)将赖氨酸交联到大豆蛋白上效果很显着。大豆分离蛋白经过谷氨酰胺转胺酶改性后对酸稳定性、乳化性、乳化稳定性、口感、风味,特别是凝胶性都得到提高。因此要通过热处理、化学处理,使球蛋白结构打开,增加其表面的赖氨酸和谷氨酰胺的含量。