一、简介
果糖具有高甜度的特点，它的甜度是蔗糖的1.3~1.8倍。同时，具有风味强化、甜味强化、高保湿性、低水活性、可强化Maillard反
应、高渗透压、降低凝冻温度、快速强化成胶等功能特性。由于研究的不断深入，使其应用领域愈加宽广。果糖在水果罐头、果冻、果酱、调味品和糖果等产品中对提高质量、降低热量和成本以及新产品开发都有很大帮助。
二，性状
果糖具有良好的吸湿性。在糖类中，果糖的吸湿性强，很容易吸收水分。
三、用途
优势
· 甜味果糖是所有营养甜味剂中甜的。在大数食品应用中，果糖的甜味差不多是蔗糖的甜味的1.2倍。
· 风味增强果糖的风味释放的峰出现在葡萄糖和蔗糖之前，不会遮蔽果味的香气释放，所以能更好地体现出水果类的风味。
· 与其它配料的协同作用. 果糖如果与其它糖类或甜味剂协同使用，能使甜味的感觉增强，起到提高食品和饮料的甜度，同时保持烘烤食品松软度和饮料的低粘度。
· 货架期的稳定性果糖与蔗糖不同，不会在酸性条件下分解，所以，成品的甜味和风味在延期贮存过程中不易走味。