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溶菌酶是一种能够水解细菌中黏多糖的碱性酶，属于非特异性免疫因子。它广泛存在于人体多种组织中，以及鸟类和家禽的蛋清、哺乳动物的泪、唾液、血浆、乳汁等液体中，也包括微生物。溶菌酶具有多种作用，例如可以破坏细胞壁中的N-乙酰胞壁酸和N-乙酰氨基葡萄糖之间的β-1,4糖苷键，使细胞壁不溶性黏多糖分解成可溶性糖肽，导致细胞壁破裂内容物逸出而使细菌溶解。溶菌酶还具有抗炎、抗病毒、抗菌、抗肿瘤、促进细胞再生等作用。

在食品工业中，溶菌酶常被用作防腐剂和保鲜剂。它可以通过破坏微生物的细胞壁，导致内容物逸出，从而起到防腐的作用。由于溶菌酶对革兰氏阳性菌、枯草杆菌等有害微生物有很强的溶解作用，可以帮助保持食品的新鲜度。溶菌酶还可以用作制备细胞浸提物时的助剂，提高浸膏量的收率，大大缩短酵母膏的制备时间。

在工业中，溶菌酶可以用于乳制品的防腐，尤其适用于巴氏杀菌奶，能有效地延长其保存期。由于溶菌酶具有一定的耐高温性能，也适用于超高温瞬时杀菌奶。溶菌酶还可以用于制作化妆品和口腔护理产品，帮助抗菌消炎。

在农业和饲料行业中，溶菌酶可以作为微生物培养基的固化剂，以及改善奶制品的稠度和切片性等。溶菌酶还可以作为植物保护剂，具有抗菌、抗病毒和抗氧化的作用。

在使用溶菌酶时，需要根据具体的应用领域和产品要求来决定用量和使用方法。在婴儿食品、婴儿配方奶粉等中添加一定浓度的溶菌酶溶液可以起到防腐保鲜的作用。在乳制品中添加适量的溶菌酶可以用于生产酸性乳饮料，能抑制肠道内腐败微生物的繁殖。需要注意的是，溶菌酶在使用时不能与离子型物质直接混合使用。