姜黄素（Curcumin）是一种从姜科植物姜黄等的根茎中提取得到的黄色色素。为酸性多酚类物质，主链为不饱和脂族及芳香族基团。通常用作肉类食品着色剂和酸碱指示剂，具有抗炎、抗氧化等药理作用。
成分来源 姜科植物郁金（Curcuma aromatica Salisb.）块根； 姜黄（C.longa L.）根茎； 莪术（C.zedoaria(Berg.)Rosc.）根茎； 天南星科植物菖蒲（Acorus calamus L.）根茎。折叠编辑本段药理作用1.利胆：该品或其钠盐有利胆作用。静脉注射时，可减少犬固体成分的含量而增加胆汁分泌量。但在其整个胆汁分泌周期中，胆盐、胆红素、胆甾醇排泄的juedui总量增加，脂肪酸成分保持恒定。2.抗菌：对金黄色葡萄球菌有较强的抗菌效果。3.口服5～20mg/kg时，能抑制肌肉注射20mg/kg5-羟色胺引起的豚鼠胃损害。对扑热息痛引起的肝损害有保护作用。折叠编辑本段理化性质姜黄素为橙黄色结晶粉末，味稍苦。不溶于水，溶于乙醇、丙二醇，易溶于冰醋酸和碱溶液，在碱性时呈红褐色，在中性、酸性时呈黄色。对还原剂的稳定性较强，着色性强(不是对蛋白质)，一经着色后就不易退色，但对光、热、铁离子敏感，耐光性、耐热性、耐铁离子性较差。由于姜黄素分子两端具有两个羟基，在碱性条件下发生电子云偏离的共轭效应，当PH大于8时，姜黄素会由黄变红。现代化学利用此性能将其作为酸碱指示剂。而在科学知识匮乏的古代，一些巫师却利用这个现象来欺骗大众表演捉鬼把戏骗人钱财：他们采用姜黄水（含姜黄素）来浸泡黄色的草纸，待草纸干燥后备用。在道场上表演捉鬼时，用木剑左砍右砍，此时砍在纸上没有反应。到表演高潮时，画一道符，烧了之后丢入一碗水中，将此草木灰水（碱性）涂抹在剑上，挥剑砍去，草纸上的姜黄素遇到了碱水，立即显示出一道类似于血迹的红色。于是巫师就说把鬼砍死了……折叠编辑本段主要用途 折叠医学姜黄素是从姜科植物姜黄中提取的一种色素，也存在其它姜科植物中。现代研究发现姜黄素可以抑制炎症反应、抗氧化、抗类风湿的作用。美国VITY维他命杂志报道：“姜黄素的主要药理作用有抗氧化、抗炎、抗凝、降脂、抗动脉粥样硬化、抗衰老消除自由基及抑制肿瘤生长等。2006年11月，美国《关节炎与风湿病》期刊一篇文章指出，姜黄素可以防止关节肿大、关节炎，对心血管疾病、癌症等又有效。折叠食品 用于肠类制品、罐头、酱卤制品等产品的着色，其使用量按正常生产需要而定。