玉米黄质（Zeaxanthin,3，3’-二羟基-β-胡萝卜素），亦称玉米黄素，分子式C40H56O2，分子量为566.88，属于异戊二烯类，是一种含氧的类胡萝卜素（Xanthophyll），与叶黄素（Luein）属同分异构体。大部分存在于自然界中的玉米黄素为全反式异构体（AllE-iso-mer）。
玉米黄质是一种新型的油溶性天然色素，广泛存在于绿色叶类蔬菜、花卉、水果、枸杞和黄玉米中。在自然界中常常与叶黄素、β-胡萝卜素、隐黄质等共存，组成类胡萝卜素混合物。联合国FAO/WHO、联合国食品添加剂专家委员会1977年第21次报告规定：凡是从已知食物中分离出来，化学结构无变化的色素，使用浓度又符合原食物中的天然浓度时，可看作是食品，不需要毒理学资料。玉米黄质是已知食物玉米中的成分之一，属类胡萝卜素，结合其理化分析结果考虑，可认为它安全无毒，可以直接应用于食品、医药和化妆行业中，大使用量为5.0g/kg。
外观
纯的玉米黄素为结晶粉末，呈橘红色，无气味。其稀溶液呈橙红色10℃以上为血红色油状液体，10℃以下为黄色半凝固油状物。
