1.简介
中文名:谷氨酸钠
英文名:monosodium glutamate
别 称:DL-谷氨酸钠、α-氨基戊二酸一钠化学式NaOOC-CHNH?-CH?-CH?-COOH
分子量:169.11
CAS登录号:142-47-2/32221-81-1
性状
不吸潮,120℃左右开始失去结晶水,150~160℃开始分子内脱水生成焦谷氨酸钠,失去鲜味,约270℃开始分解成吡咯。鲜味阈值0.012g/100 mL或6.25×10-4 mol/L。略有甜味或咸味。不吸湿
用途
谷氨酸钠的主要作用是增加食品的鲜味,在中国菜里用的*多,也可用于汤和调味汁。
与其他调和香味结合前,纯净的谷氨酸钠本身不含令人愉快的味道。作为调味品且在用量适当的情况下,谷氨酸钠可以增强其他风味活性物质,平衡并丰满某些菜肴的整体口味。
谷氨酸钠能与肉、鱼、禽肉、许多蔬菜、调味料、汤和卤汁融合得洽到好处,从而增加某些食物的整体口味之偏好。但谷氨酸钠只能在正确的浓度下才可提高愉悦感。过量的谷氨酸钠会迅速破坏菜肴的味道。虽然这种浓度随着食物类型的不同而有所变化,但在清汤中,当每100ml中添加的MSG若超过1克,愉悦感得分则会迅速下降。