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麦芽糖浆(又称为白饴糖),是一种麦芽糖含量高,杂质少,熬温高的新型淀粉糖。
是利用精制淀粉为原料,用酶制剂液化、糖化后,经精制、浓缩而成的一种淀粉糖浆,其成分主要为麦芽二糖(≥50%)、葡萄糖、麦芽三糖、麦芽四糖及四糖以上等。
一、感官
外观:无色透明粘稠状液体或白色晶体,无肉眼可见杂质。
气味:无嗅,甜味温和,无异味。
二、理化指标
名称 | DE值 | 固形物 | 麦芽糖 | pH值 | 透光率 | 熬温℃ | 葡萄糖含量 |
麦芽糖浆 | 35-50% | 75 | ≥50 | 4.0-6.0 | ≥98 | ≥140 | ≤3% |
超高麦芽糖浆 | 45-60% | ≥70 | ≥96 | ≥150 | ≤1.5% | ||
结晶麦芽糖 | — | — | ≥90 |
注:特殊规格可根据客户需要生产
三、特性和优点
1.纯正低甜味。舒润纯正、无异味、低甜度,甜度是蔗糖的30-40%,具有非糖甜味料所不能替代的粘性。
2.低性。麦芽糖不易为蛀芽菌分解而产生酸,防止的发生。
3.吸湿性比蔗糖小,用于糖果中可防止糖果吸湿发烊,利于糖果的保存,并能增加糖果的韧性和强度,使糖果不易碎裂,降低糖果的甜度。
4.优良的抗结晶性。可防止果酱、果脯、果冻等食品中蔗糖结晶返砂,延长货架期。
5.具有较高的透明度。特别是浇铸糖果自动生产线中具有一般淀粉糖浆不可比拟的优越性。
6.具有较高耐热性。即便在高温下长时间加热,麦芽糖亦不会发生分解,特别适用于浇铸糖果及需要高温消毒处理的食品。
