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.简介
中文名称: 甲壳素
中文同义词:聚乙酰氨基葡萄糖;壳蛋白;壳多糖;壳素;明角质;几丁质;甲壳素;甲壳质
英文名称: Chitin
CAS号: 1398-61-4
分子式: C6H11NO4X2
分子量: 161.16
EINECS号: 222-311-2
熔点 >300°C(dec.)
沸点 737.18°C (roughestimate)
密度 1.3744 (roughestimate)
二、性状
外观为灰白色，无味，无定形、半透明、有珠光色彩的片状或粉末固体，因壳聚糖分子中带有游离氨基，在酸性溶液中易成盐，呈阳离子性质。壳聚糖随其分子中含有氨基数量的增多，其氨基特征性明显。
三、用途
1）甲壳素在食品行业中可以用作防腐剂
甲壳素及其衍生物有较好的活性，能抑制一些、细菌、和病毒的生长繁殖。目前认为其可能的机制有三：一是由于壳聚糖的多聚阳离子，易于细胞表面带负电荷的基团作用，从而改变病原菌细胞膜的流动性和通透性；二是干扰DNA的复制与转录；三是阻断原菌代谢。
（2）水溶性壳聚糖在食品行业中可以用作果蔬保鲜剂
用甲壳素进行涂膜保鲜，其膜层具有通透性、阻水性，可以对各种气体分子增加穿透阻力，形成了一种微气调环境，是果蔬组织内的二氧化碳含量增加，氧气含量降低，抑制了果蔬的呼吸代谢和水分散失，减缓果蔬组织和结构衰老，从而有效地延长果蔬的采后寿命。
（3）水溶性甲壳素在食品行业中可以用作抗氧化剂
肉类食品中由于含有高含量的不饱和脂类化合物易被氧化而使肉类食品腐败变质，从而缩短肉制品的贮存寿命和破坏肉制品的风味。Darmadji和Izumimoto研究了用甲壳素处理过的牛肉的氧化稳定性效果。抑制氧化作用机理是与肉中自由铁离子和甲壳素有关的。当肉在热处理过程中，自由铁离子便从肉的血红蛋白中释放出来，并与壳聚糖螯合形成螯合物，从而抑制铁离子的催化活性。
（4）此外，甲壳素还可以用作保健食品添加剂、果汁的澄清剂、水的澄清剂和酶固定化剂等领域。